La instrucción de las primeras letras incluyó durante años la frase: “mamá sala la masa”. En los 70, Carlitos Balá preguntaba mirando a la cámara qué gusto tenía la sal. Décadas después, el cloruro de sodio (más conocido como sal) se ha convertido en el enemigo número uno de la salud de los argentinos. Estudios señalan que el 30% de los habitantes del país padece hipertensión arterial provocada, en la mayoría de los casos, por el consumo excesivo de este producto; además, es uno de los principales factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares.

Durante la II Cumbre sobre Alimentos organizada por el Ministerio de Salud de la provincia de Buenos Aires en la Universidad Católica Argentina (UCA) se dio a conocer que los argentinos lideran el consumo de pan, gaseosas y sodio en el mundo. La ingesta de frutas y verduras es un 40% inferior de lo recomendable; la de lácteos, un 57% inferior. Además, el consumo de arroz y legumbres está un 33% debajo de lo recomendado.

Este comportamiento atraviesa todas las clases sociales. En los sectores más pobres, la ingesta de harinas (fideos y pan) y de papa es alta. En las clases sociales con mayor poder adquisitivo se comen más verduras, productos reducidos en grasas y cortes de carne magros. Sin embargo, se imponen los snacks, los fiambres y las comidas rápidas. Así lo explicaron la ingeniera dietética Claudia Guzmán (master en Nutrición y Dietética, y ex miembro de la Comisión Nacional de Alimentos por el Ministerio de Producción de Santiago del Estero) y Viviana Baranchuk, médica especializada en obesidad y diabetes. Lo hicieron en el taller “Perfil Alimentario de los Argentinos”.

¿Qué gusto tiene la sal?

A fines de 2013 se sancionó en el país la Ley de Regulación del Consumo de Sodio (26.905) por la que en un plazo de 24 meses debían adecuarse los alimentos a los niveles máximos permitidos en cada caso. Desde su entrada en vigencia en 2014, muchos productos que fueron analizados cumplía con esta norma. Sin embargo, hay otros, como los chacinados, los snacks, las galletitas crackers, las hamburguesas, los aderezos, los quesos y las pizzas que superan los niveles permitidos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que la ingesta no supere los cinco gramos por día. Pero según la Fundación Cardiológica Argentina, acá consumimos unos de 11 gramos diarios.

Los malos hábitos alimenticios con más graves consecuencias aparecen entre los niños. La Asociación Argentina para el Estudio de las Enfermedades del Hígado (Aaeeh) informó que uno de cada 10 chicos padece de hígado graso no alcohólico. Esto se manifiesta por una acumulación de grasa en las células del tejido.

Analizado desde afuera, la tendencia de los argentinos se contrapone con otras cifras que indican que en los últimos años aumentó un 30% la afluencia a los gimnasios. Por un lado, hay conciencia de que la salud y el bienestar físico son importantes, pero por el otro, llega el fin de semana y explotan los teléfonos de los deliverys de comida rápida.

En los platos más populares hay mucha harina y pocas verduras

Aunque muchos argentinos amen el asado, lo que más comen son milanesas, pizzas y empanadas, entre otros platos en los que están presentes las harinas. Así lo revela un estudio realizado por TrialPanel, una consultora de investigación de mercado. Entrevistó a personas que viven en Buenos Aires y distintas provincias del interior, y llegó a la conclusión de que el ranking general de las preferencias gastronómicas argentinas está integrado por las milanesas (82%) y las pizzas; por la carne asada a la parrilla (79%), por las empanadas (72%), y por las pastas secas (61%). Ninguno incluye verduras.

La encuesta también diferencia por zonas. En el interior del país lo que más se comen son las milanesas (77%), luego la pizza (76%) y las carnes rojas a la parrilla (74%). Mientras que en Capital Federal gana la pizza (84%), las milanesas (80%) y las empanadas (67%). En el Gran Buenos Aires las milanesas ocupan el primer lugar (87%), seguidas por la pizza (81%) y por las empanadas (70%).

Dos de cada 10 encuestados respondieron que la comida que más les gusta es la carne a la parrilla. Sin embargo reconocieron que lo que más cocinan son milanesas.

A domicilio

Si tenemos en cuenta la oferta de los deliverys, se hace más sencillo entender por qué las pizzas y las empanadas se encuentran entre las opciones más elegidas. En Tucumán, por ejemplo, una página web para hacer pedidos ofrece una base de datos de restaurantes con envío a domicilio de los cuales 30 venden empanadas, 21 pizzas y 18 sándwiches. Le siguen las tartas, los pollos y algunas otras categorías, como comida árabe, saludable, mexicana y japonesa.

En la encuesta también se preguntó qué es lo que más se cocina. Recién en esta categoría aparecen las verduras. Las milanesas ocupan un cómodo primer lugar (69%), le siguen las ensaladas (63%), las pastas secas (61%), la pizza (60%) y el pollo al horno (51%). En general, son opciones sencillas y económicas.

“Los argentinos eligen muy pocas verduras y, en general, la lechuga, el tomate, los pimientos y la cebolla. Ingieren muchas harinas y azúcares”, señala Luis Olaya, endocrinólogo especializado en nutrición. Pocos -añade- conocen la berenjena o tienen en su menú semanal coliflor, acelga, nabo o el repollo. “Se confunde a la gente porque se promocionan comidas que no tienen valor nutricional y no hay un plan de educación para enseñar a comer”, reflexiona.

La consecuencia

La obesidad es la primera patología vinculada a esta escasez de frutas, verduras y exceso de hidratos de carbono, grasas y otros alimentos que en grandes dosis dañan la salud.

“Hay dos factores: la mayor oferta de alimentos, muchos adornados con las propagandas que los hacen más tentadores y otro es el síndrome de quietud, donde todo nos lleva a quedarnos quietos. Esto lleva a que el 70% de la población mundial sufra obesidad y sobrepeso”, explica.

La diabetes es otra de la patologías que puede desarrollarse por los malos hábitos alimentarios, al igual que la hipertensión, el hígado graso o los ACV. “Si redujéramos el consumo de sal se podrían evitar 20.000 ACV anuales”, comenta Olaya.

Disfrazar una pizza de “saludable” pidiéndola con rúcula es, según el médico, un engaño. El queso tiene alto contenido de grasa y sal; además, la salsa de tomate se prepara con aceite. Son alimentos aterogénicos, eso significa que obstruyen las arterias y ponen a la persona en riesgo de sufrir males cardiovasculares.

El celiaquismo, es decir, la intolerancia al gluten es cada vez más frecuente. “Nuestro consumo principal es de harina de trigo que contiene gluten. Se calcula que en Tucumán hay un celíaco por manzana. Es muchísimo”, indica Olaya.